Linguine al muggine affumicato e pompia in Sardegna

Co to jest “pompia” we włoskim?

Pompia to jeden z najrzadszych cytrusów na świecie, rosnący niemal wyłącznie w okolicy Siniscoli na wschodniej Sardynii. Tak wypukły i grzbietowaty, że zdobył przydomek “cedro mostruoso” (potworny cytron), ma miąższ tak kwaśny, że w surowym stanie jest praktycznie niejadliwy — Sardyńczycy wykorzystują grube, aromatyczne skórki, kandyząc je do słodyczy lub macerując w likierze. Usłyszenie kucharza twierdzącego: “questa è pompia, non è l’arancia” (to pompia, nie pomarańcza), to mały wgląd w to, jak lokalna może być włoska spiżarnia.

Owoc ten jest chroniony jako presidium Slow Food, ponieważ uprawia go zaledwie niewielka grupa producentów; na początku lat 90. XX wieku przeżyło zaledwie dwadzieścia drzew. Klasycznym sposobem przygotowania jest “sa pompìa intrea” — kandyzowanie całego owocu. W klipie podawany jest on z muggine affumicato — wędzonym cefalem, tą samą rybą, z której ikra staje się sardyńskim perełką o nazwie bottarga — który kucharz traktuje “come se fosse il guanciale”, czyli jak wędzoną policzkę wieprzową.