Consigli sulla sfoglia per la lasagna napoletana

Co oznacza “sbollentare” we włoskiej kuchni?

Sbollentare to kuchenny czasownik oznaczający krótkie obgotowanie: szybkie zanurzenie we wrzątku, a nie pełne ugotowanie. W sporze o lasagne to kwestia kluczowa — czy sbollentare arkusze makaronu (la sfoglia) przed ułożeniem warstw, czy układać je surowe? Złota zasada kucharzy: suche arkusze dostają dwie minuty, świeży makaron jajeczny tylko una calata e innalzata — „jeden zanurkuj i wyjmij”.

Przedrostek s- łagodzi tu bollire („gotować”) do znaczenia „ugotować tylko częściowo / krótko”, podobnie jak modyfikuje inne czasowniki. Słowem towarzyszącym jest la sfoglia — cienki rozwałkowany arkusz makaronu (od foglia, „liść”), to samo słowo, którego używa się w pasta sfoglia, czyli cieście francuskim. Pomiń obgotowanie, ostrzega kucharz, a będziesz musiał użyć bardziej wilgotnego ragù, żeby surowe arkusze zmiękły w sosie.