Ragù bianco di maiale cremoso come in trattoria

Co to jest „ragù bianco” i jak różni się od czerwonego ragù?

Ten przepis to ragù bianco di maiale – kremowe ragù z wieprzowiny, w którym nie ma ani gramu pomidora. Wielu uczących się mylnie uważa, że ragù to z definicji czerwony, pomidorowy sos mięsny, a ragù bianco to w pełni prawdziwa, starsza kategoria: mięso duszone powoli na soffritto z cebuli, marchwi i selera, czasem dofinansowane winem lub śmietanką, bez pomidorów w zasięgu wzroku.

Ragù bianco faktycznie jest starsze od wersji czerwonej we Włoszech – pomidory trafiły z Ameryk i rozpowszechniły się w kuchni dopiero wieki później, więc „biała” wersja to po prostu sposób, w jaki robiło się ragù przed tą erą. Dziś ceni się je za lżejszy, bardziej delikatny smak niż u pomidorowego kuzyna, i idealnie pasuje do świeżej jajecznej pasty czy lasagny.