Cómo hacer salsa verde sin motas oscuras

Co oznacza „pochar” w hiszpańskim przepisie?

Pochar to duszenie czegoś delikatnie na oliwie — zazwyczaj cebuli lub czosnku — na małym ogniu, aż staną się miękkie i półprzezroczyste, bez najmniejszego rumienienia. Kucharz w klipie poprawia się w połowie zdania, by podkreślić różnicę: „dorando no, pochando” („nie rumienimy — dusimy delikatnie”), bo zrumieniony czosnek zostawiłby ciemne plamki w jego zielonym sosie.

Dorar („rumienić”) i pochar łatwo pomylić, bo obie techniki zaczynają się od surowych składników na gorącej oliwie, ale cel jest przeciwny: dorar chce koloru i karmelizacji, pochar chce samej miękkości, bez żadnego koloru. Znajomość tej różnicy decyduje o tym, czy salsa verde będzie czysta i zielona, czy posypana ciemnymi motitas.